In der Zerlegung, im Kühlraum und im Tiefkühllager der Fleisch- und Wurstindustrie herrscht das ganze Jahr Kälte — nicht aus Bequemlichkeit, sondern weil Hygiene und Haltbarkeit es verlangen. Für die Beschäftigten ist das eine Dauerbelastung, die klare Schutzmaßnahmen erfordert.
Wo in der Fleischwirtschaft Kältearbeit entsteht
Die Temperatur richtet sich nach Produkt und Hygienevorgaben:
- Zerlegung und Verarbeitung: häufig um 7–12 °C.
- Kühlräume und Frischebereich: etwa 0–4 °C.
- Tiefkühllager: −18 °C bis −25 °C.
Weil die niedrige Temperatur aus Gründen der Lebensmittelsicherheit nicht angehoben werden darf, lässt sie sich nicht wegheizen. Der Schutz muss deshalb an der Person und an der Arbeitsorganisation ansetzen.
Regeln und Grenzwerte
Mehrere Regelwerke greifen ineinander:
- Die ASR A3.5 nennt Mindesttemperaturen je nach Arbeitsschwere; wo Hygiene niedrigere Temperaturen erzwingt, sind Ersatzmaßnahmen wie Kälteschutz und Pausen Pflicht.
- Die DIN 33403-5 gibt Grenzwerte für die Hauttemperatur vor: an Händen und Fingern nicht unter +12 °C.
- Die DGUV-Regel 100-500 regelt Aufwärmzeiten in ausgesprochenen Kältebereichen.
Aufwärmzeiten im Tiefkühlbereich
- Unter −25 °C: höchstens 2 Stunden ununterbrochen, danach mindestens 15 Minuten Aufwärmen außerhalb der Kälte.
- Gesamtarbeitszeit im Kältebereich: maximal 8 Stunden.
- Unter −25 °C gilt zudem die arbeitsmedizinische Pflichtvorsorge „Kältearbeiten“ (ehemals G 21).
Schutz nach dem TOP-Prinzip
- Technisch: Einhausung von Zugluftquellen an Toren und Rampen, Handwärmer, trockene und rutschhemmende Böden.
- Organisatorisch: Rotation zwischen kalten und wärmeren Tätigkeiten, feste Aufwärmpausen, beheizter Pausenraum (~18 °C).
- Personenbezogen: trockene, warme Kälteschutzkleidung; lebensmittelechte, schnittfeste Handschuhe; Kopf- und Fußschutz.
Warme Hände = weniger Schnittverletzungen
Kalte, steife Finger sind in der Zerlegung ein direktes Sicherheitsrisiko: Griffkraft und Feinmotorik sinken, das Messer rutscht leichter ab. Eine beheizte Weste als warme Kernschicht unter der Schutzkleidung hält den Rumpf zwischen den Pausen auf Temperatur und unterstützt die Durchblutung der Hände — hygienekonform getragen unter der äußeren PSA. Sie ersetzt keine Pausen oder Vorsorge, sondern ergänzt sie dort, wo Menschen am schnellsten auskühlen.
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ist keine Rechtsberatung. Maßgeblich sind die aktuellen Fassungen der genannten Regelwerke sowie die Beurteilung durch Ihre Fachkraft für Arbeitssicherheit und Ihren Betriebsarzt.
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Welche Temperatur herrscht in der Fleischzerlegung?
Aus Hygienegründen liegt die Zerlegung häufig bei etwa 7–12 °C, Kühlräume bei 0–4 °C und die Tiefkühlung bei −18 bis −25 °C.
Ab wann sind Aufwärmpausen Pflicht?
In ausgesprochenen Kältebereichen unter −25 °C gilt: höchstens 2 Stunden am Stück, danach mindestens 15 Minuten Aufwärmen; die Gesamtarbeitszeit im Kältebereich ist auf 8 Stunden begrenzt.
Darf man die Temperatur zum Schutz einfach anheben?
Nein. Die Temperatur ist durch die Lebensmittelsicherheit vorgegeben. Der Schutz erfolgt über Kälteschutzkleidung, Pausen und Arbeitsorganisation.
